นพ.วัลลภ พรเรืองวงศ์ View my profile

ภาพ: ขนมปังไม่ปิ้ง (ซ้าย) - ขนมปังปิ้ง (ขวา) [ wikipedia ]

.....

สำนักมาตรฐานอาหาร (FSA), สหราชอาณาจักร (UK) 

แนะนำว่า

 

ถ้ากินอาหาร "กรอบ-เหลือง-ไหม้" น้อยลง น่าจะดี

ตัวอย่างอาหารทำนองนี้ คือ ขนมปังปิ้งจนเกรียม

.....

อาหารที่มีน้ำตาล

เมื่อนำไป "ปิ้ง-ย่าง-ทอด"

ระดับเกิน 120 C (องศาเซลเซียส) ขึ้นไป

 

จะแปรรูปไป

ทำให้ "กรอบ-ไหม้-เกรียม"

และหอมน่ากินมากขึ้น

.....

ธรรมดาของชีวิตอย่างหนึ่งคือ

เกือบไม่มีอะไรได้มาฟรีๆ

 

ความกรอบอร่อยก็คล้ายกัน คือ

สารก่อมะเร็ง "อะคริวเอมายด์ (acrylamide)"

จะเพิ่มขึ้นด้วย 

.....

.....

FSA แนะว่า

ก่อน "ปิ้ง-ย่าง"

ไม่ควรนำมันฝรั่ง หรือหัวผักกาด (parsnip)

ใส่ในตู้เย็น (ต่ำกว่า 6C)

ให้เก็บในที่ร้อนหรืออุ่นกว่านั้น

 

เพราะความเย็นจะทำให้

น้ำตาลในผักหัว (ผักใต้ดิน) เพิ่มขึ้น

และเกิดสารก่อมะเร็งอะคริวเอมายด์เพิ่ม

ตอนปิ้ง-ย่าง

..... 

อาหารที่พบสารนี้ได้บ่อย คือ

  • ขนมปังกรอบ ขนมปังปิ้ง
  • เค้ก
  • กาแฟ
  • ถั่วคั่ว
  • เมล็ดพืชคั่ว
  • มันฝรั่งปิ้งหรืออบกรอบ

.....

ถ้าเป็นขนมปังปิ้ง

ยิ่งไหม้เกรียม หรือดำคล้ำ

สารนี้ยิ่งมาก

 

กระบวนการเกิดสารก่อมะเร็งอะคริวเอมายด์

เกิดเมื่อสาร 3 ชนิดนี้อยู่ด้วยกัน

และได้รับความร้อนเกิน 120 C ขึ้นไป

(1). น้ำตาล

(2). โปรตีน หรือกรดอะมิโน

(3). ความร้อนระดับ 120 C ขึ้นไป

.....

สารอะคริวเอมายด์ เป็นสารก่อมะเร็งในสัตว์ทดลอง

ยังไม่ทราบผลกระทบที่แน่นอนในคน

 

ทว่า... คำกล่าวของคุณย่ายังคงใช้ได้ดี คือ

เพื่อความปลอดภัย

อาหารไหม้ๆ กรอบๆ นี่

ควรจัดเป็นกลุ่มอาหาร "น้อยๆ หน่อย"

.....

การปรุงอาหารแบบใช้น้ำ

เช่น ต้ม นึ่ง แกง ตุ๋น

 

ส่วนใหญ่มีระดับความร้อนไม่เกิน 100C

เนื่องจากน้ำจะเดือดที่ 100C

การปรุงอาหารแบบ "เปียก (มีน้ำ)"

มักจะปลอดภัยกว่าแบบ "แห้ง"

.....

คนที่สูบบุหรี่

มีระดับสารก่อมะเร็งเอคริวเอมายด์ 

= 3-4 เท่าของคนที่ไม่สูบ

 

ผู้เชี่ยวชาญแนะว่า

ถ้าต้องการลดเสี่ยงมะเร็งจริงๆ 

น่าจะเน้นไปที่ 3 เรื่องได้แก่

(1). ไม่สูบบุหรี่

และหลีกเลี่ยงควันบุหรี่ที่คนอื่นสูบ

(2). ควบคุมน้ำหนัก 

ระวังน้ำหนักเกิน-อ้วน

(3). ไม่ดื่มหนัก (แอลกอฮอล์)

.....

ถึงตรงนี้... ขอให้ทุกๆ ท่านมีสุขภาพดีไปนานๆ ครับ

.....

From > https://www.food.gov.uk/science/acrylamide-0

From > http://www.bbc.com/news/health-38680622

Photo > By Rainer Z, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=463494; https://en.wikipedia.org/wiki/Toast#/media/File:Toast-3.jpg

.....

นพ.วัลลภ พรเรืองวงศ์ View my profile